je n'ai qu'un seul regret : ne pas avoir eu la chance de faire à manger à mes deux grands-mères

La cuisine, un rêve d'enfant ?

Ma grand-mère paternelle Lulu était une des Mères lyonnaises. Avec mon grand-père Marius, ils ont tenu « Chez Barbet » de 1937 à 1975. Depuis, ce bouchon de la rue Pizay est devenu le célèbre « Chez Hugon ». Je garde, de mes vacances et mes week-ends passés chez mes grands-parents, de formidables souvenirs de cuisine, de plats et de repas gargantuesques.
Mon autre grand-mère était argentine et cuisinait elle aussi très bien. C’est grâce à elles si je suis aujourd’hui aux fourneaux. Il n’y a pas un jour où je ne pense pas à mes grands-mères et à l’importance de la transmission et du partage entre générations. J’ai deux enfants qui ont deux et six ans. Ils viennent très souvent au restaurant avec moi. Ils sont dans mes bras et me regardent cuisiner les plats. C’est important de leur montrer ce que je fais et de leur faire découvrir les plaisirs d’un bon repas.
Dans cette idée, je les emmène souvent à la Brasserie Georges. J’adore le boucan des brasseries !

Comment Les Frères Barbet sont-ils nés ?

J'ai commencé ma carrière dans le textile et je vendais du tissus pour le prêt a porter feminin haut de gamme en Europe. Puis j’ai rejoint mon frère Claude dans son restaurant Le Béranger situé à Lyon 6e. Il m’a d’abord proposé d’être à ses côtés pour faire la plonge mais, au bout de quelques mois, je suis devenu commis de cuisine sous sa direction. Les cours sont devenus plus intensifs lorsqu’il est parti ouvrir son restaurant à Brignais et qu’il m’a laissé à la tête du Béranger. Tout s'est passé simplement car nous sommes assez complémentaires.
En 2013, Claude m’a appelé pour me dire qu’il avait un local à me faire découvrir boulevard Émile-Zola. En le visitant, je suis tombé amoureux du terrain de pétanque et l’affaire s’est faite par sympathie. Nous savions qu’Oullins était une ville en devenir et nous n’avons pas hésité à nous installer. La première année a été compliquée car j’allais d’un restaurant à l’autre.
Puis j’ai finalement vendu le Béranger pour me consacrer entièrement aux Frères Barbet. Le matin, je suis en cuisine dès 6h30 et jusqu’à 15h. Puis je reprends de 16h à 23h lorsque nous sommes ouverts le soir. Notre clientèle est composée de nombreux habitués, de voisins, d’Oullinois. Le bouche à oreille fonctionne bien pour les services du soir. Je propose une cuisine lyonnaise traditionnelle, en hommage à ma grand-mère… Tout est maison, sauf le pain que j’achète à mon voisin boulanger.

Quels sont vos projets ?

C’est la septième année que Les Frères Barbet est ouvert et c’est un moment charnière dans la restauration. Je réfléchis à la manière de faire évoluer les choses car, même si tout marche bien, il est toujours dangereux de rester sur ses acquis. Je développe aussi d’autres projets en parallèle. Le 19 mai de 8h à 19h aura lieu la 6e édition de notre brocante vintage. Les 50 stands sont déjà complets. C’est un événement familial et local qui me permet de faire connaître Oullins et mon affaire.

Et comme j’aime travailler en famille justement, j’ai participé avec ma compagne, Julie Chauville, à la réalisation d’un livre de recettes un peu décalé. Publiée en janvier dernier aux éditions Fages, cette Balade funéraire gourmande nous emmène à travers le monde à la découverte des plats cuisinés les jours d’enterrement dans 18 pays différents. Pour accomplir ce voyage, nous avons fait de nombreuses recherches, rencontré des anthropologues et créé Ernest Grandfaim, un ancien cuisinier devenu squelette qui revient à la vie parce que son ventre crie famine. En tant qu’illustratrice, Julie s’est chargé des dessins et j’ai composé les recettes en les réadaptant pour 6/8 personnes. Dans la cuisine, il faut être curieux, ne pas avoir peur d’ouvrir des livres pour prendre des idées. Je suis toujours ébahi par les grands chefs qui créent des recettes. J’aimerais beaucoup suivre une formation à l’institut Bocuse. Mais, pour l’instant, c’est le manque de temps qui m’en empêche…

Mars 2019