Certaines familles viennent depuis plusieurs générations dans notre pâtisserie.

Quand avez-vous décidé de devenir pâtissier-chocolatier ?

J’ai grandi dans une famille de pâtissiers, puisque la pâtisserie Jullien a été créée par mes parents en 1966. Quand j’étais enfant, on vivait juste au-dessus et j’y passais beaucoup de temps. Pourtant, je n’avais pas prévu d’en faire mon métier. Je me suis lancé dans des études de biologie à la fac avant de m’apercevoir que ce n’était pas pour moi. Ce n’est que vers l'âge de 20 ans que j’ai décidé de passer mon CAP de pâtisserie en candidat libre, puis mon brevet de maîtrise. J’ai beaucoup appris sur le tas, avec mon père. J’ai travaillé quelques temps avec lui et en 1994, l’année de la naissance de mon fils, j’ai fini par reprendre sa pâtisserie que je gère aujourd’hui avec mon épouse. Nous avons, parmi nos clients, des familles qui achètent nos produits depuis plusieurs générations, notamment lors des fêtes.

Comment décririez-vous votre activité au quotidien ?

Entre les pâtisseries, les confiseries, les chocolats, etc., mon activité est très variée au jour le jour. Mais elle change aussi complètement selon les périodes de l’année. En ce moment par exemple, je fais du chocolat toute la journée, mais juste avant cela, je faisais des macarons, et je sais que dans quelques temps viendra la période des fraisiers… Sans oublier les fêtes de fin d’années particulièrement denses en travail, avec les bûches toujours très demandées. C’est un beau métier, à travers lequel on accompagne un peu les moments festifs qui rythment la vie des gens ! L’inconvénient étant qu’on travaille bien souvent au moment où tous les autres sont en repos, ce qui peut être difficile à combiner avec une vie de famille. Heureusement, nos enfants viennent souvent nous prêter main forte au moment des fêtes !

Qu’est ce qui fait la spécificité de vos produits ?

Difficile pour moi de répondre à cette question, car je n’ai pas pour habitude de me mettre en avant, mais je peux au moins affirmer qu’on ne travaille qu’avec des matières premières de grande qualité. À ce niveau-là, on ne regarde pas les coûts. Sinon, mes chocolats, pâtes de fruits et pâtisseries sont plutôt traditionnels. Côté chocolat, on propose des pralinés, des ganaches passion, caramel au beurre salé, pâte d’amandes… On fait beaucoup de tartes aux pralines, cassis, mais aussi les indémodables pâtes à choux. Bien sûr, on évolue forcément un peu avec le temps. Lorsque mon père tenait la pâtisserie par exemple, il était d’usage de mettre de l’alcool dans presque tous les chocolats et pâtisseries : ce n’est plus du tout le cas aujourd’hui ! Et alors qu’auparavant, les chocolats de Pâques se limitaient à quelques oeufs et poules, aujourd’hui, je prends plaisir à créer toutes sortes de petits animaux. Pâques est devenue la fête du chocolat et des enfants !

Mars 2021